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文丨读瑶
编辑丨栀刊
1月13日，海底捞突然发了个公告，创始人张勇要回来当CEO了。
这事儿在餐饮圈炸开了锅，毕竟距离他上次退居幕后还不到4年。
这几年海底捞过得确实不容易，从上市时的风光无限到后来亏得底朝天，再到勉强回血，现在又碰上营收下滑，张勇这时候回来，怕是要亲自收拾这个烂摊子。
从千店狂奔到踩刹车：海底捞的扩张魔咒
2018年海底捞刚上市那会儿，张勇带着团队一路猛冲，门店数量跟坐了火箭似的往上蹿。
本来想着靠规模效应打遍天下，结果步子迈太大扯着了蛋。
2021年财报一出来，净亏4个多亿，翻台率从5次/天掉到3次，有些新店开一家亏一家。
当时不少人说，海底捞这是被自己的扩张弄死了。
这时候杨利娟站了出来，这位从服务员干到CEO的“铁娘子”确实有两把刷子。
她上来就搞“啄木鸟计划”，一口气关了300多家不赚钱的店，又优化供应链又改考核制度。
本来大家都觉得海底捞要凉了，没想到2023年直接赚了44.99亿，翻台率也回到4.2次。
那段时间杨利娟简直成了海底捞的救世主，可好景不长，2024年杨利娟调去管海外业务，苟轶群接了CEO的位置。
这位新掌门把宝押在了副牌上，搞了个“红石榴计划”，又是寿司又是烤肉开了14个品类。
其中“焰请烤肉铺子”火得一塌糊涂，70家店每天流水过百万。
本来以为这能成为第二增长曲线，结果主业这边又掉链子了。
2025年上半年营收降了3.7%，翻台率跌到3.8次，利润也跟着降了14%。
搞不清是副牌分散了精力，还是管理层真的没把主业抓牢。
行业寒冬遇劲敌：张勇回来要啃硬骨头
现在的火锅行业可不是当年的蓝海了，2025年开了16.5万家新店，结果关了19.2万家，净减少2.7万家。
中小品牌倒了一片，头部玩家日子也不好过。
更要命的是，巴奴这个对手最近追得特别紧，客单价138元还能保持3.6次翻台率，2025年前三季度净利润涨了80.8%，还计划两年开177家店，摆明了要抢海底捞的地盘。
张勇这时候回来，明摆着是要打硬仗的。
国信证券说他至少有两件事要干：一是把翻台率拉回4次以上，这就得精简菜品、提升人效，可能还得调整开店策略，二是给“红石榴计划”踩踩刹车，不能再盲目扩张副牌了。
听说他在内部会议上放话，副牌要聚焦3-5个赛道，必须做到品类前三。
如此看来，张勇是打算收缩战线，集中火力保住基本盘。
其实这几年海底捞换了三任CEO，扩张、收缩、再折腾副牌，每一步都在试错。
现在张勇亲自下场，与其说是临危受命，不如说是创始人不得不回来收拾残局。
火锅行业早就过了跑马圈地的时代，现在拼的是效率和精细化运营。
张勇能不能带着海底捞走出困境，不光是他个人的事儿，也关系到整个连锁餐饮行业的玩法。
这场仗，怕是没那么好打。
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